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2023
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香辛料使用的基本原则介绍
作者：
香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味，不过，它在使用时需要遵循以下的几个原则：
1）香叶需要蒸制后才能闻到芳香的味道，现在很多在锅底炒制，只能闻到刺激香辛味，没有闻到香叶本身的味道。
2）卤料包不可一直放在卤水中，一般煮50分钟就要捞出来。
3）对豆香味的食材，我们尽量少用香辛料，免得压住了食材本身的味道，以达到增香的目的即可。
4）内脏的香料，由于内脏腥臭味比较重，我们就要对症下药，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、荜菝等辛香料，以达到去异增香。
5）有些脂溶性的香料如：薄荷、紫苏，都需要用油炒制才可以出香味，但是要用小火，低油温炒制，不然会糊，炒制时，香料顺序也很重要，比如出香慢的要先炒制（草果、八角），出香快的后炒制（香茅草、孜然），颗粒大的要比颗粒小的先放，颗粒太大的敲碎了再进行炒制。
6）芳香类和苦香类的要学会搭配，不能随便一包料丢进去卤，做事的态度都不对，怎么能做出美食呢，芳香类的料一般会比苦香的多一点。
7）不同食材放置不同的香料，如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、鸡肉要用高良姜和白芷和丁香、水类的要用肉豆蔻和香叶、猪肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷，这些里面全部需要八角，其他的辣椒花椒您随口味去变化。
8）如果香料配的辛热的居多，则需配上罗汉果和甘草等败火香辛料。
9）如果香料配的寒凉的居多，则需配上荜博和胡椒等温热香辛料。
10）香料使用时一定要控制量，尤其是丁香、荜拨这些过量产生药味严重的辛香料，一定要控制。
11）香料本身会有少许异味和苦味，使用之前，芳香类的可以用清水泡制一会，苦香类的用白酒浸泡，不可泡制太久。
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