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2024
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关于食品中的危害分析与控制
作者：
食品危害的定义
危害(Hazard)
是指潜在损坏或危及食品安全和质量 的因子或因素 。这些因素包括生物性 、 化学性和物理性 。它们可以通过各种 方式存在于食品中 ,一旦这些因子或 因素没有被控制或消除 ,该食品就会 成为威胁人体健康的有毒食品 。
| 生物危害 | 化学危害 | 物理危害 |
| 细菌污染： 细菌污染是食品加 工 、销售过程中重要污染源之 一， 主要来自食品生产人员不 洁的手 、工具 、容器 、设备 、 包装物料 、车间空气以及不合 理的工艺导致繁殖等 。 | 农药污染 、兽药污染 、抗 生素 、 生物激素 、 工业 “ 三废 ”污染 、添加剂污 染 、化学药品 、润滑油污 染 、包装材料的污染。 | 金属， 如铁屑 、钉子 、 铁丝等， 毛发 、玻璃 、 塑料 、木屑 、石子 、棉 线 、纤维丝等 、包装物 碎屑 、其它 。 |
原料生产及加工过程
原料 （农副产品） 种植 、养殖植过程受到污染(农药残留 、兽药残留及重金属等)
原材料储存过程控制不当 （变质 、虫害）
原材料加工过程控制不当 （微生物 、异物）
供应商人为添加不安全物质 （采购价格）
生产过程控制不当的原因
人员卫生管理 （现场操作个人卫生 、着装 、健康证）。
设备清洁， 面罐 、油罐定期清洁 （微生物 、脏面 、异物 、虫害）。
工艺控制管理 （微生物 、异物 、食品添加剂投放超量）。
生产环境， 车间密闭性控制 （虫害 、异物 、鼠害）。
正常抽样无法有效控制非均匀分布的产品缺陷和安全卫生危害。
我们的工作
食品微生物 、预防异物混入的基础知识
细菌污染食品的主要途径
通过水污染： 水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污染， 如 用这种水处理食品， 就会污染食品 。
通过空气污染： 空气中的微生物， 随着灰尘的飞扬或沉降将微生 物附着在食品上 。
通过人及动物而污染： 人接触食品时， 细菌污染食品， 特别是手造成的食品污染最为常见 。
通过用具污染： 应用于食品的一切用具， 都有可能作为媒介将细菌污染食品， 表面不光滑的用具污染程度更 加严重 。
预防措施
加强管理
食品运输和贮藏的卫生管理： 使用前进行彻底清洗 、消毒要防尘， 防热， 防腐处理 。
生产卫生： 建立良好规范的卫生规范， 确保生产环境 （空气 、设备设施 、工器具等） 卫生， 人员操 作符合卫生要求 。
个人卫生： 养成良好的卫生习惯， 工作服帽整洁干净， 定期进行健康检查 。
原辅材料 、包装物料卫生： 采用合格的原辅材料 、包装物料， 并确保在运输 、存放 、使用时不存在 劣变和交叉污染 。
杀菌剂
碘： 是强杀菌剂 。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊， 是皮肤及小伤口有效的消 毒剂。碘一般都作外用药。
氯气或氯化物： 这是一类最广泛应用的消毒剂 。 氯与水结 合产生了次氯酸(HClO)， 次氯酸易分解产生新生态氧， 这 是一种强氧化剂， 对微生物起破坏用 。
防腐：防止或抑制细菌生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌 。用于防腐的化学药品称为防腐剂 。某些 化学药物在低浓度时为防腐剂， 在高浓度时则成为消毒剂 。KMnO4
无菌：指没有活的细菌存在 。采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法， 称为无菌法 。 以无菌法操作时称为无菌操作 。在进行外科手术或细菌学实验时， 要求严格的无菌操作， 防止细菌 的污染 。
消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细 菌， 而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死， 称为消毒 。用来消毒的药物称为消毒剂 。
| 内源性食物 | 食品中的异物 | 外源性食物 |
| 如产品原料 、辅料本身含有 ， 但产品要求剔除的物质， 称为 内源性异物， 如肉中的骨头 ， 菜中的菜根 。 |  |
原本就不属于产品原辅料 一部分而混入产品的物质 称为外源性异物， 如金属 玻璃 、头发 、杂草 、飞虫 化学药品污染等 。 内源性 物和外源性异物是相对的 不是绝对的 。 |
食品中异物的危害
存在安全隐患， 如适当尺寸的金属异物 、碎玻璃 、木 块 、石子 、骨头， 可能硌坏顾客牙齿， 划伤或卡伤顾 客口腔和喉咙； 含有化学药品的异物， 或化学药品直 接污染食品， 可能给人体带来不适， 甚至中毒 。
存在卫生隐患， 头发 、飞虫 、以及不清洁的其它异物 混入到产品中， 会造成微生物的污染 。
存在质量隐患， 即使不存在以上安全卫生隐患 （没有安全隐患， 异物也是在加热前混入的， 通过加热 进行了杀菌） ， 任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉， 让消费者觉得不适宜， 不满意 。
食品中异物的来源与预防
防止异物的混入需要硬件和管理相结合， 充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用， 以预防为主，才能最大限度的减少混入的可能 。
食品生产必须遵守的安全 、卫生管理事项
个人健康伤病
当身体不适时， 如： 感冒 、咳嗽 、呕吐 、腹泻等， 要向车间负责人报告， 并根据负责任人的指示行事 。
当手部受伤时要马上汇报车间负责人， 处理相应的产品和机械 、工器具， 并根据情况看是否可以继续工作 。
患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：
黄疸； 腹泻； 呕吐； 发烧； 伴有发烧的喉痛； 可见性感染皮肤损伤(烫伤 、割伤等)； 耳 、眼或鼻中有流出物 。
个人健康管理
• 要注意身体的清洁卫生， 勤洗澡， 勤理发， 勤剪指甲， 勤换衣服和被褥 。
• 不要把个人的物品带进车间－－ 工作时不要佩戴手表 、项链 、饰针和其他的装饰品， 不得化妆 。
• 上班前严禁喝酒， 上班时严禁在车间或更衣室吸烟 、饮食， 或做其它有碍食品卫生的活动 。
• 在车间内 （包括车间周围） 严禁吐痰 、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽 。
• 不得穿工作服 、鞋外出车间 、入厕等 。
• 入厕严格按照规定的程序进行， 换下工作服 、鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消毒→换工作服 。
工作服的管理
正确的洗手方法
流水冲洗洗涤剂； 彻底冲干净， 防止残留； 75%酒精喷洒消毒， 防止干手过程的再次污染； 提示： 洗手后严禁乱动乱摸， 防止再次受到污染 。
对卫生的注意事项
• 充分了解污染区和非污染区的区别 。
• 设备 、工器具受到污染， 要清洗消毒处理后才能继续使用 。
• 工作中去卫生间要按规定的程序进行 。
• 当手接触了头发 、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作 。
• 按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒 。
• 不要用工作服擦手 。
• 充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以预防 。
• 已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温下 。
• 为了避免与原料的接触， 原料 、半成品 、成品要分区域放置， 不得混放 。
• 当发现产品有异常情况时要立即停止生产， 并向负责人报告 。
工作完成后的注意事项
• 确认未使用完毕的原料 、辅料已按规定处理 。
• 确认设备 、装置和工器具已进行清洗消毒， 并放在规定的位置 。
• 当出现位置转换时， 要提前告知注意事项 。
• 按照规定对车间进行打扫， 保持整洁 。
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